Phở ngon của Sài Gòn

Tô phở Cao Vân đầy đặn, nhiều thịt, với nước dùng được nấu bằng than củi chứ không bằng than tổ ong hay lò ga như thường thấy

Theo nhà văn Tô Hoài, ở Sài Gòn năm 1940 chỉ có hai chỗ bán phở Bắc. Một là ở hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay và một ở Chợ Cũ (khu vực đường Hàm Nghi).
Rồi đến năm 1950, tức là mười năm sau đó, phở Bắc chỉ phát triển thêm mỗi một tiệm ở đường La Grandière (Lý Tự Trọng), chứng tỏ người Sài Gòn chưa quen với món phở đến từ Hà Nội. Thời đó chỉ có công chức, tư chức gốc Hà Nội đang làm việc ở Sài Gòn mới ăn sáng bằng phở Bắc.
Còn nhà văn Nguyễn Tuân thì cho rằng, phở đúng gốc chỉ có loại phở chín chứ chẳng có loại phở tái như bây giờ. Chắc lúc ấy ở Sài Gòn chỉ có loại phở như thế. Rồi đến năm 1954, theo chân hơn một triệu người Bắc di cư, phở Bắc mới thực sự bắt đầu công cuộc chinh phục người Sài Gòn. Đi đâu cũng thấy phở Bắc đường hoàng sánh vai với những món ngon đất Sài thành như hủ tiếu, mì hoành thánh, bún, bò kho, bánh canh...
Nếu đến tiệm phở Cao Vân trên đường Mạc Đĩnh Chi (quận 01), bạn sẽ bắt gặp một cụ già ngồi ở góc trong cùng của tiệm. Tuy đã 90 tuổi nhưng ông Phồn vẫn còn rất minh mẫn.
Tô phở ở đây đầy đặn, nhiều thịt. Không như với nhiều tiệm phở khác, lò nấu phở ở đây nấu bằng củi chứ không bằng than tổ ong hay bằng bếp ga, bếp được quây kín và có ống khói thoát lên trên. Mỗi ngày, quán mất 600 ngàn tiền củi nấu phở. Ông Phồn cho rằng “dùng củi hầm xương cho nước dùng tốt nhất vì đảm bảo về nhiệt độ, không làm ô nhiễm không khí quán ăn và người nấu”.
“Ngày đó, phở 3 đồng một tô và khách tới ăn toàn là khách sang. Thời xưa, chỉ nhà khá giả, trung lưu mới có tiền đi ăn phở”, ông Phồn hồi tưởng lại một chặng đường dài...
Sinh ra tại Hà Nam, lớn lên ông Phồn theo anh trai đi bán phở ở Ngã Tư Sở (Hà Nội) những năm 1930-1940. Thời đó, hai anh em thuê một cái nhà nhỏ và để xe phở ở đó, người bán chỉ bỏ thịt và gia vị vào tô phở, khách sẽ tự chan nước dùng vào tô rồi kiếm chỗ ngồi ăn. Mỗi ngày nấu chỉ một nồi phở, bán hết là nghỉ.
Nồi nước phở không có gì khác ngoài xương bò và sá sùng Quảng Ninh. Sau này vào Sài Gòn, ông không dùng sá sùng để nấu được vì chỉ có sá sùng Nha Trang vị hơi tanh, không nấu được.

Ông Phồn nay đã 90 tuổi nhưng vẫn còn rất minh mẫn Lò nấu phở ở đây nấu bằng củi chứ không bằng than tổ ong hay bằng bếp ga. Bếp được quây kín và có ống khói thoát lên trên.

Năm 1947, chàng thanh niên Trần Văn Phồn vào Sài Gòn và cũng sinh sống bằng nghề bán phở. Lúc đầu ông bán phở gánh ở đường Nguyễn Văn Giai (Tân Định), sau đó thuê một chỗ rộng và dựng quán lợp tôn ở đường Trần Cao Vân (vị trí ngày nay là Nhà thiếu nhi Quận 01) để bán. Sau này người chủ bán mảnh đất lại cho Mỹ nên ông phải chuyển ra đường Mạc Đĩnh Chi gần đó.
Thời kỳ đầu ông Phồn bán phở, người bán chỉ đếm được trên đầu ngón tay. Trong ký ức của ông, có phở 79 (nằm ở vị trí quán Dìn Ký, đường Nguyễn Trãi ngày nay), phở Minh, xe phở Tương Lai (nằm ở đường Lý Thái Tổ bây giờ), phở Bình ở chợ Bà Chiểu, phở Lý Bổng (bà con với phở Bình - Lý Chính Thắng), phở Hương Nam…
“Đặc biệt có một hàng phở gánh rất đông khách và rất khác lạ, anh này mua thịt bò đông lạnh ở trên tàu viễn dương (do họ 6 tháng phải đổi thịt một lần nên bán thịt cũ ra), chặt miếng to cỡ quả trứng (vì thịt đông lạnh để lâu, nên khi hầm nhừ thì thái bị vụn nên thái to rồi mới hầm với củ cải), phải nói khách tới ăn đông số một”, ông Phồn hồi tưởng.

Tô phở ở đây có cách nấu khác hẳn, có bí quyết riêng để khử mùi thịt bò mà không dùng đến quế, hồi, thảo quả như các hàng phở khác Từ 20 năm nay, ông Phồn có một người làm tin cậy nấu phở theo cách thức của ông, còn ông chỉ nếm phở xem đã đạt yêu cầu chưa

Phở Cao Vân thời đó rất đông khách, mấy chục bàn ngồi chật kín. Tô phở ở đây có cách nấu khác hẳn, với bí quyết riêng để khử mùi thịt bò mà không phải dùng đến quế, hồi, thảo quả như các hàng phở khác. Thời đó, ông và vợ bán khoảng 600-700 ký thịt bò mỗi ngày, tô phở chỉ có vài đồng một tô. Phở ngày đó cũng không rau, không giá như bây giờ.
“Lính Mỹ tới ăn đông lắm, tôi thấy họ là phải ưu tiên bán trước, nhiều người bảo là tôi nịnh Mỹ, kỳ thực không phải, phục vụ họ nhanh để họ đi tôi còn bán hàng, nếu không chu đáo, có khi quả mìn vào nồi phở là tôi tiêu”, ông Phồn cười nhớ lại quá khứ.
Trong ký ức người Sài Gòn xưa thì phở Minh, phở Cao Vân được nhớ đến nhiều bởi hai tiệm đều treo thơ về phở. Nếu như phở Minh đề thơ của thi sĩ Trần Rắc:
Nổi tiếng gần xa khắp thị thành,
Trần Minh Phở Bắc đã lừng danh.
Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn,
Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh
thì phở Cao Vân treo thơ của cụ Tú Mỡ, bài thơ rất dài, trong đó có câu:
Trong các món ăn "quân tử vị",
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Ông Phồn chia sẻ, nấu phở là một nghề rất cực nhọc, dậy sớm, thức khuya. Có lẽ vì vậy mà nhiều thương hiệu phở lừng danh một thời cũng dần dà phai nhạt đi bởi người nấu lớn tuổi, con cái thấy cực khổ không muốn nối nghiệp. Từ 20 năm nay, ông Phồn có một người làm tin cậy nấu phở theo cách thức của ông, còn ông chỉ nếm phở xem đã đạt yêu cầu chưa. 6 người con của ông đã ở Úc và không còn ai theo nghề này nữa.

Một điểm đến thú vị để khám phá hương vị phở xưa của Sài Gòn. Một tô phở ngon, bên cạnh tài nghệ của người nấu, những bí quyết được lưu giữ qua nhiều thế hệ, còn là hương vị thời gian, của những ký ức đẹp...

Giang Vũ

Phở Cao Vân
25 Mạc Đĩnh Chi, phường Đao Kao, quận 01
Mở cửa: 5h30 sáng đến 9h30 tối
Giá: Tô thường (40.000đ/tô), tô lớn (60.000đ/tô)