Phở Minh: Khoảng lặng giữa Sài Gòn

Tô phở Minh lừng danh một thời

Từ một món ngon của xứ Bắc, phở đã “Nam tiến” và trở thành một phần quen thuộc trong đời sống ẩm thực miền Nam. Đặc biệt ở Sài Gòn, phở có mặt trong hang cùng ngõ hẻm với đa dạng những biến thể thú vị. Người Sài Gòn có thể ăn phở bất kể sáng trưa chiều tối, không kể là hàng quán lụp xụp hay là quán xá lịch thiệp. Phở, cái tên ngắn gọn mà sao thân thuộc và lưu luyến đến lạ lùng. Chẳng phải Vũ Bằng đã từng thừa nhận “Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.” đó sao.
Sự kiện 1954 với làn sóng di tản của người Bắc vào miền Nam cùng món phở độc đáo đã mang lại những nét mới lạ cho ẩm thực Sài Gòn. Tô phở Bắc khi vào Sài Gòn cũng thay đổi khá nhiều để phù hợp với gu ẩm thực nơi đây. Tô phở “Nam tiến” thường được bán theo 5 kiểu chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo sở thích của khách. Ngoài ra còn phục vụ thêm tương đen, tương đỏ (một ảnh hưởng của người Hoa chăng?), chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng qua nước sôi hay ăn sống)… Nước dùng của tô phở miền Nam cũng khác, thường không được bỏ bột ngọt như ở Hà Nội, cũng như màu không được trong mà hơi đục. Món phở sau năm 1954 mang lại thêm nhiều thi vị cho ẩm thực miền Nam nói chung và Sài Gòn nói riêng, cũng như dần dần đã khẳng định vị trí của mình bên cạnh những hủ tiếu, mì, hoành thánh… vốn là nét đặc trưng trong ẩm thực Trung Hoa khá phổ biến ở Sài Gòn vào thời điểm đó.

Rạp Casino Sài Gòn những năm 60 thế kỷ trước

Chuyện về tiệm phở Minh nằm cạnh rạp Casino cũng là một đề tài thú vị của ẩm thực Sài Gòn. Rạp Caisno (sau đổi tên thành Đại Quang), ngày nay đã trở thành dự án cao ốc phức hợp đang chờ ngày khởi công, nằm trên con đường Pasteur khúc giao với đại lộ Lê Lợi sầm uất. Rạp Casino Sài Gòn này cùng người “anh em” Casino Đa Kao (nằm trên đường Đinh Tiên Hoàng khúc gần Cầu Bông) là 2 trong số nhiều rạp chiếu bóng nổi tiếng của Sài Gòn năm xưa. Sát bên cạnh rạp trên đường Pasteur có một lối vào nhỏ hẹp, bề ngang chưa tới 1 mét, dần dần mở rộng về phía trong thành một con hẻm hình chữ L ngược. Xưa kia nơi đây tập trung những món ăn thanh lịch với phong cách Hà Nội xưa như bánh cuốn Bắc, miến gà, xôi gà, phở, bún chả… Cái hẻm nhỏ xíu này ngày ấy rộn rã nam thanh nữ tú ra vào suốt ngày, nhất là những dịp cuối tuần.
Trải qua bao thăng trầm, tô phở Minh trong con hẻm nhỏ này vẫn giữ được chất Bắc thi vị. Dù là chín nạc hay tái vè thì hương vị tô phở vẫn rất nhẹ nhàng, không quá nhiều mùi hồi quế nên dễ mang lại cho người ăn cảm giác thanh cảnh và nhẹ nhõm. Tất nhiên ở đây vẫn có đầy đủ tương đen, tương đỏ cũng như húng quế, ngò gai, giá trụng… như một đặc trưng phải có khi thưởng thức phở ở miền Nam. Có giai thoại kể rằng một ông chủ tiệm giày trên đường Lê Thánh Tôn gần đó nghiện phở Minh và nghiện luôn truyện kiếm hiệp Kim Dung. Tình bằng hữu của ông chủ tiệm giày và ông chủ tiệm phở đã thắm thiết hơn nhờ một bài “thơ phở” của ông chủ tiệm giày mê kiếm hiệp này:
Nổi tiếng gần xa khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn
Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…
Bài “thơ phở” này nghe đâu được ông chủ Trần Minh nhờ người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo trong tiệm. Ngày nay tôi đến chỉ còn thấy chữ “PHỞ MINH” với font chữ cũ khá đẹp được gắn trang trọng phía bên trong, cũng không gian cũ kỹ được giữ gìn gần như nguyên vẹn.

Ít ai ngờ giữa trung tâm quận 01 vốn náo nhiệt lại có một góc lặng lẽ như vậy. Có lẽ người ta đến phở Minh không chỉ vì tô phở ngon, mà còn để tìm về những ký ức đẹp của món ăn phổ biến nhất trên mọi vùng miền Việt Nam này.

Tân Nhân

Phở Minh
63/16 Pasteur, phường Bến Nghé, quận 01
Mở cửa: 6h30 sáng đến 10h trưa
Giá: Phở bò (40.000đ/tô)