phở Sài Gòn xưa và nay
Phan-Nghị
Cũng
như thịt chó, phở là một đặc sản
của miền Bắc. Người ta cho rằng nó
chỉ mới xuất hiện ở Saigon vào những
năm 1951-1952, cùng một thời gian với hai nhà hát
ả đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm
Đại Đồng.
Cả hai thứ ấy đều
rất xa lạ với người Saigon
thuở đó. Kiếm được một quan viên biết
cầm trống chầu không phải chuyện dễ.
Cho nên họ chỉ cầm cự được một
hai năm rồi dẹp tiệm, mặc dù họ đã
biến nó thành một hình thức như “kem sờ” ở
Bờ Hồ (Hà nội) vào những năm 30 hoặc
như “bia ôm” của Saigon hôm nay. Và phở cũng chịu chung một số phận với nó.
Người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh, bánh xếp
nước… Chỉ có độc một
tiệm phở được gọi là “Phở Tuyệc”,
nằm trên đường Turc (nay thuộc khu vực
Đồng Khởi) là kiên trì bám trụ.
Phải đợi tới sau năm 1954,
phở mới thực sự thực hiện một
bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Phở khởi đầu
sự bành trướng của nó vào giữa thập niên 50
tới giữa thập niên 60. Có cả
một dãy phố phở nằm trên hai con đường
Pasteur và Hiền Vương.
THƠ PHỞ…
Những nhà hàng phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô số. Nhưng được
người ta chiếu cố nhất chỉ có bốn
hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh
ở hẻm Casino. Trong cái ngõ cụt ấy, ê hề
các hàng quà : phở, bún ốc, bún ốc
sườn… Từ đầu ngõ,
người ta đã chạm trán với khách ẩm
thực, kẻ ra người vô tấp nập. Phở Minh ngon thiệt là ngon. Nó không
giống như kẹo kéo “ăn một
lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài
ăn năm”. Người ta chỉ có thể ăn một
bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa ! Có một người
nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả
truyện kiếm hiệp của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở
đường Lê Thánh Tôn. Ông vừa ăn phở
vừa theo dõi cuộc tình của
Triệu Minh – Vô Kỵ, hoặc của Doanh Doanh – Lệnh
Hồ Xung trên mặt báo. Và tình bằng
hữu giữa ông chủ tiệm giày với ông chủ
tiệm phở đã thắm thiết hơn lên nhờ
một bài thơ phở của ông chủ tiệm giày.
Gọi là thơ phở vì đọc lên nghe
thấy… toàn mùi phở. Tuy nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ
nghĩa đối nhau chan chát. Rất tiếc,
người viết chỉ còn nhớ được có
bốn câu :
Nổi tiếng gần xa khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề : tái, chín,
gầu, gân, sách
Gia vị : hành, tiêu, ớt,
mắm, chanh…
Sau
đó, “mông xừ” Trần Minh đã nhờ một
người nhái những nét chữ rồng bay
phượng múa của Vũ Hoàng Chương để
viết bài thơ ấy và treo ở trong tiệm.
… VÀ CÂU ĐỐI PHỞ
Saigon
thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở
đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu, có món tái sách
tương gừng và phở tái sách : tiệm Y. Thịt tái
mềm, sách ròn nhai gau gáu, chấm với tương Cự
Đà thì tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô
tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và
tiệm Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà
lụp xụp, ông đã sửa sang lại cho khang trang và
mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh… máu văn nghệ, ông bắt đầu
giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.
Sau
cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong
làng báo có hiện tượng “trăm hoa đua nở”,
hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo.
Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang
địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ
ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến
với độc giả bằng con đường ve
chai. Dĩ nhiên nó phải chết. Và ít
lâu sau ông cũng chết theo nó.
Người vợ góa trẻ đẹp kế tục ”sự nghiệp” của ông chồng
quá cố. Tiệm Y phát đạt trở
lại. Những người bạn văn nghệ
của ông Y vẫn lui tới ăn
phở như xưa, nhưng mục đích chính của
họ là… ngấp nghé ngôi vị chủ tiệm. Sau mấy
năm trời theo đuổi mà chẳng đi tới
đâu, một người trong bọn họ, tức
cảnh sinh tình, bèn mượn danh nghĩa bà quả
phụ để ra một vế câu đối như có ý thách
thức thiên hạ rằng : “Nếu ai
đối được thì em xin nguyện lấy làm
chồng”
“Nạc, mỡ
nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá
”
Câu đối sặc sụa mùi phở,
nhưng hắc búa nhất là cụm từ ”tái giá”, nó
vừa có nghĩa là “đi bước nữa” lại
vừa có nghĩa là “phở tái giá”. Cũng
như “da trắng vỗ bì bạch” của bà Điểm
đố Trạng Quỳnh vậy. Hơn ba
mươi năm trôi qua, câu đối ấy hiện nay
vẫn chỉ có
một
vế.
PHỞ GÀ TRỐNG THIẾN
Ngay
cả Hà Nội – quê hương của phở – từ
trước đến nay cũng chưa bao giờ có
phở gà trống thiến, cho dù ở phố Huyền Trân
Công Chúa, vào đầu những năm 50, đã có một
hàng phở gà ngon nổi tiếng khắp Hà thành,
đến nổi cụ Nguyễn Tuân khi theo đoàn quân
về tiếp quản Thủ đô, ăn xong đã
phải khen rằng “tuyệt phở !”. Người bán phở tên là Chí. Ông ta mới hồi cư, không có đủ
tiền để mướn mặt bằng, phải làm
phở gánh. Con đường mang tên vị công chúa
nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với cái vỉa hè
rộng hơn một mét, khách ăn kẻ đứng,
người ngồi, húp xì xụp.
Phở gà trống thiến xuất
hiện ở Saigon vào những năm 60, ở phía chợ
Vườn Chuối – tuy chưa được liệt vào
loại tuyệt phở, nhưng cũng được
khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở
ngon là một lẽ : thịt gà trống
thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước
phở trong hợp với khẩu vị của những
người kén ăn, nhưng cũng còn một lẽ khác
: người ta vừa ăn, vừa ngắm cái vẻ
thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm,
thỉnh thoảng đi ra đi vô, mỉm cười
với người này, gật đầu chào người
kia, giơ tay ‘bông rua’ người nọ, tự nhiên như
một cô đầm non.
Đó là nữ ca sĩ Y.V, một
giọng ca lả lướt của các phòng trà. Ban ngày, nàng giao thiệp với phao câu,
đầu cánh, thịt đùi; ban đêm, chìm đắm
trong ánh đèn màu. Thế rồi, không kèn không
trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người
ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây
thật chứ không phải Tây Ninh. Tiệm
phở vắng khách dần và ít lâu sau thì phải dẹp.
PHỞ KHÔNG RAU KHÔNG GIÁ
Tiệm
này nằm trên đường Công Lý- cách ngã tư Công Lý –
Yên Đỗ (nay là ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Lý
Chính Thắng) khoảng 100m – trong một cái hẻm
rộng. Người ta gọi là phở Bà
Dậu. Nó có những đặc điểm không
giống bất cứ một tiệm phở nào : không rau, không giá và rất sạch, và
nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng
và bánh phở to bản thích hợp với cái gu
của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên
thoạt đầu khách tới ăn
uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ
có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ
sự cổ động của người Hà Nội,
người ta mới bắt đầu chiếu cố
tới hương vị không rau không giá đó.
Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà
Dậu sau vẫn tồn tại và có phần phát
đạt hơn xưa.
Có thêm một món mới : tái bắp,
thịt mềm và nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/ bát trong
những năm 60 đến 10.000đ/ bát, năm 1996.
Nhưng khách ăn vẫn nườm
nượp.
TỪ PHỐ PHỞ ĐẾN… BẮC HUỲNH
Hà Nội, quê hương của phở,
và thời bao cấp đã sản sinh biết bao thứ
phở: phở vịt, phở ngan, phở lợn (thậm
chí có cả phở chó), vậy mà chưa có một phố
nào chuyên bán phở, trong khi ấy Saigon
lại có cả một dãy phố phở. Đó
là khu Hiền Vương (Võ Thị Sáu – Pasteur). Hiền Vương chuyên bán phở gà, còn Pasteur,
phở bò. Nhưng dù gà hay bò, các tiệm phở ở
khu này chưa có một tiệm nào – nếu nói về
phở bò – có thể so với phở Tàu Bay ở Lý Thái
Tổ, còn nếu nói về phở gà, thì thua xa phở
Vọng Các (đường Võ Văn Tần) và phở
Bưu Điện hôm nay.
Những tiệm phở bò nổi
tiếng thời ấy còn có phở Tàu Thủy ở
Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở
Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận. Sau khi ông Tàu Thủy qua đời,
người con trai không có đủ khả năng kế
nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển
sang nghề khác. Còn phở Bắc Huỳnh nguyên là phở
Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng; Sau 75 ông mò
về Saigon, mở tiệm phở Bắc Huỳnh trên
đường Võ Tánh góc Trương Tấn Bửu
đối xéo góc với nhà thờ Nam. Chỉ
mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổi tiếng
như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ
điệu phở đã nườm nượp nối
đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ là
bánh, thịt, nước phở đã láng cóong. Phải công nhận phở Bắc Huỳnh
hết chỗ chê. Nước trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi
thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy
để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa
trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại ròn tan; Không một
chút hoi. Đặc biệt tiệm BH không bán
phở toàn tái. Thế mới là chính
thống. Phở bò mà lại ăn
phở tái thì đúng là nhà quéo.
Đang phát đạt
như thế, chẳng biết sao khoảng năm 1982
bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ
tiếc hùi hụi. Trong số này có ông
cao thủ bóng lông Trần K., khi đó đang chủ trì sân
quần vợt đuờng Lê Duẩn. Ông
này ghiền phở BH không thua gì mấy anh ghiền
thuốc phiện. Sáng sáng, sau khi dợt cho đệ
tử mà không được bồi dưỡng hai tô
phở BH là ông ngáp lên ngáp xuống. Ông bèn gạ một
người bạn ông để người bạn này yêu
cầu cô con gái ông BH mượn nồi niêu soong
chảo bát đũa của ông già ra sân quần vợt
mở một tiệm phở xe. Dân ghiền phở lại
kéo tới ăn đông như chẩy
hội. Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh và nữ ca
sĩ Tâm Vấn ở tít trong Chợ Lớn,
sáng nào cũng ngồi xích lô ra sân quần vợt – không
phải để đánh banh lông – mà là để
đớp phở.
Cao thủ Trần K. có ông anh cũng tên
Trần K. và cũng là cao thủ bóng lông, còn mê phở
hơn cả ông em. Sáng nào
ông K. anh cũng gò lưng đạp chiếc xe
đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao
từ Chợ Lớn ra sân quần với mục đích
cao quý duy nhất là đớp phở của con gái ông BH. Có
nhiều lần, có lẽ tại tối trước ông K.
anh chơi bóng lông hơi nhiều và hơi khuya, sáng ra chân
chùn gối lỏng, ông đạp xe
hơi chậm, tới hơi trễ, đã thấy cái thùng
nước phở chổng mông lên trời. Phở chính
thống là thế : bao nhiêu thịt là
bấy nhiêu nước. Hết nước là
hết thịt, hết thịt là hết nước.
Và hết là hết, chứ không có cái trò
đổ vài lon nước lèo hộp, hay ném mấy
cục bouillon vào nước, thêm tí mắm tí bột
ngọt, đun sôi lên bán với thịt tái. Sau mấy
lần đạp xe phờ râu tôm tới nơi lại
hụt ăn, ông K. anh đành thương lượng
với cô chủ phở như thế này :
Mỗi sáng cô cứ vui lòng để
riêng ra hai tô, cất đi cho tôi. Tôi tới kịp
để ăn hay không tới ăn
được cũng kệ cha tôi. Tôi
vưỡn cứ trả tiền như thường.
Ấy thế mà, chỉ được hơn năm,
chả biết lý do gì, tiệm phở xe
này cũng bỗng mất tích. It lâu sau
thấy tiệm Bắc Huỳnh lại tái xuất giang
hồ. Được ít năm rồi
lại dẹp không kèn không trống. Ngày nay nghe đâu
ông Bắc Huỳnh và cô con gái đẹp như mơ đã
mở hai tiệm phở bên Calgary,
Canada. Chả biết còn giữ tên Bắc Huỳnh
nữa không.
…PHỞ NGẦU PÍN
Dạo ấy, cả Saigon
chỉ có độc một tiệm của chú Woòng ở
đường Lý Thái Tổ bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng
Đông, trước khi di chuyển vào Nam đã mở tiệm
phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào
đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối
với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà
nhử thính các tiểu thư Hà Nội
cũng không dám tới ăn.
Phở ngầu pín vào tới Saigon cũng chả khấm khá gì hơn. Vẫn cái tiệm xập
xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách
tới ăn toàn những ông râu ria
xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi
bảnh bao chẳng có một sợi râu nào. Nhưng
tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn bà.
PHỞ SAU 75 VÀ CƠN SỐT PHỞ BẮC
HẢI
Phở leo lên tới
tột đỉnh vinh quang bắt đầu từ
cuối thập niên 80. Phở tràn ngập
thành phố, ngoại trừ khu vực Chợ Lớn,
bởi nó không thể địch lại được
với hủ tíu, hoành thánh, bánh bao, xíu mại. Nhưng
đặc biệt nhất là cơn sốt phở Bắc
Hải. Ở thành phố có chí ít vài ba
chục tiệm mang cái tên ấy. Tại sao
người ta lại không chọn một bảng hiệu khác ? Cũng có nguyên nhân
đấy.
Số là vào thời bao cấp, ở
phố Thuốc Bắc, Hà Nội có một tiệm phở
chui mà ông chủ tên là Bắc Hải. Đó là bí danh, biệt hiệu hay tên
thật của ông ? Chả
có ai rỗi hơi tìm hiểu. Chỉ
biết cứ thế mà gọi. Tiệm
của ông dĩ nhiên là đông khách, nhưng toàn khách quen.
Những cái mặt lạ hoắc đừng
có hòng bước vào. Trong khi phở
quốc doanh “chạy qua hàng thịt”, thì phở Bắc
Hải cả bánh lẫn thịt đều có chất
lượng. Ngoài ra lại còn cái thú
uống rượu quốc lủi nhắm với món
“bốc mả” (xíu quách). Thịt do dân”bờ lờ”
(buôn lậu) từ Phú Xuyên, Thường Tín hoặc ngả
Gia Lâm đi theo 
xe khách thành, đưa vào bán cho các
mối. Còn quốc lủi do ngoại thành cung cấp.
Ông
Bắc Hải đựng quốc lủi trong cái bong bóng
trâu, giấu ở trước bụng, cái áo phủ bên
ngoài. Khách nào muốn uống, giơ cái ly xây
chừng ra, ông cởi khuy áo, tháo cái nút vòi bong bóng rồi
xịt một phát vào ly. Rượu
vừa đúng tới mép ly, không tràn ra một giọt nào.
Ông bảo đó là cả một nghệ
thuật, phải tập mất một tháng mới
thực hiện thành công thao tác ấy. Nói
cũng đáng tội, phở của ông cũng chả ngon
lành gì. Chẳng qua là vì ”trong xứ
mù thằng chột làm vua”. Vả lại, nó có
đầy đủ chất béo, chất cay. Với
một người ”thích đủ
thứ”, như vậy là đúng tiêu chuẩn. Từ đó,
anh hùng nhất khoảnh, phở Bắc Hải danh trấn
giang hồ.
Sau
75, một số đệ tử của ông Bắc Hải
vào Nam.
Họ kiếm một đầu hẻm,
dựng một quán phở lộ thiên. Một trong
những đệ tử nổi bật nhất của ”mông xừ” Bắc Hải là Ch. Râu. Gọi như thế là vì trên mặt anh có cả
một rừng râu. Trẻ con trong khu phố, mỗi
khi thấy anh xuất hiện lại chạy theo trêu chọc : ”Ơ cái râu lồm xồm, ơ cái
râu loàm xoàm, cái râu mọc quanh cái mồm”.
Lại
vừa may mắn lại vừa có sẵn ít vốn, Ch. Râu
kiếm được một mặt bằng ở
đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Phở Bắc
Hải của anh ra đời, trội hơn các tiệm
Bắc Hải khác với món áp chảo nước, áp
chảo khô, và đặc biệt là rượu rắn-bìm
bịp, tráng dương bổ thận.
Hiện nay, phở Bắc Hải không
những bành trướng trong thành phố mà còn xuất
hiện tại các vùng ngoại ô, nhất là khu Tân Sơn
Nhất.
Khoảng
giữa thập niên 80, tại Bến Sỏi, mé trái cầu
Điện Biên Phủ, có một tiệm phở đuôi bò
và ngầu pín do một người đàn bà đứng
bán. Quán hàng thiết lập trên một vùng
đất lổn nhổn sỏi đá. Khách ăn, kẻ đứng người
ngồi. Đôi khi cái ghế lùn tịt
được dùng thay cho bàn. Và lần
đầu tiên trong lịch sử của ỀpínỂ,
ngầu pín được các bà các cô chiếu cố. Họ tỉnh queo cắn từng miếng một
và nhai sần sật. Đuôi bò của
Bến Sỏi cũng tuyệt trần. Mỗi
miếng bằng cái nắm tay của
trẻ con. Thịt được ninh nhừ nên khi ăn cũng không đến nỗi vất
vả.
Phở
Bến Sỏi chỉ bán đến 9g30 sáng là hết. Nhưng thông thường, người ta
đến sớm hơn. Để tránh
cái nắng như đổ lửa xuống đầu.
Trông các bà vừa ăn vừa thấm mồ hôi, phấn
son nhòe nhẹt, thấy mà thương !
Vài năm sau khấm khá, bà chủ
tiệm tậu được một miếng đất
rộng lớn ở phía xa lộ rồi chuyển cửa
hàng ra đó. Bây giờ gọi là quán phở N., vừa bán
phở vừa bán lẩu ngầu pín đuôi bò. Một
cái lẩu 20.000đ hai người ăn
căng bụng.
PHỞ THẦY CÔ
Bởi lương nhà giáo không đủ
sống nên 5 cô và một thầy đã hùn nhau mở một
tiệm phở ở vỉa hè đường X., phía sau
cổng trường M.C.
Phở thầy cô ra đời khoảng
gần hai năm nay. Có một dạo nhà nước dẹp lòng lề
đường, có lúc họ phải di chuyển vào mé sân
sau trường. Tiệm này chuyên bán phở gà và
chỉ bán vào buổi sáng. Dĩ nhiên phở của họ
không thể nào ngon bằng các tiệm nhà nghề như
phở gà Bưu Điện hoặc Vọng Các hay các
tiệm ở đường Võ Thị Sáu, nhưng nó
lại có một hương vị đặc biệt –
hương vị gia đình. Khách ăn
có cảm tưởng như người nhà mình nấu cho
mình ăn vậy. Phở ở đây rất có
”chất lượng” và rẻ – rất rẻ là khác :
4.000đ/ tô đầy tú ụ cả thịt lẫn bánh.
Giữa họ đã có sự phân công : mỗi người nấu phở
rồi coi phở một ngày. Không có ai trong số họ có
sẵn tay nghề. Thoạt đầu
thì lúng túng như thợ vụng mất kim,
ít lâu mới thành thạo. Nhưng dù sao
đối với họ nghề phở cũng là một
cái nghề bất đắc dĩ. Đứng
trên bục giảng vẫn tốt hơn.
Ở thành phố, ngoài nhóm thầy cô
kể trên, còn có một cô giáo nữa cũng đang
đứng bán phở, nhưng lại giã từ hẳn cái
nghề kỹ sư tâm hồn. Cô nguyên là giảng nghiệm viên của Đại
học khoa học, nhà lại sẵn có mặt bằng
nằm trên một trục lộ đông đảo
người qua lại, bèn quyết định từ
bỏ ống nghiệm và các công thức hóa học
để “giao thiệp” với phở. Vốn là một
nội trợ giỏi nên từ nấu thức ăn đến làm phở cũng không
đến nỗi khó khăn. Cửa tiệm nằm ở
phía chân cầu Bông, khách ăn sẽ dễ dàng nhận ra
khi thấy trước cửa đậu một dãy xe gắn máy.
Phở Cầu Bông ngoài các món thường
lệ như tái, chín, nạm, còn có món đuôi bò. Phở rất ngon nhưng
giá một tô có 5.000đ, chỉ bằng một nửa
tiền nếu so với phở Hòa ở đường
Pasteur, tục gọi là phở Việt kiều, với giá
chém treo ngành 12.000đ/ tô. Sở dĩ gọi thế
là vì khách ăn đa số là Việt
kiều. Họ quen ăn phở với giá 8 đôla/ tô,
chưa kể tiền ”bo” 10%, nên với
họ, đó là một giá rẻ mạt.
Phở
Cầu Bông cũng không làm theo kiểu
đại trà với thịt thái sẵn chất
đầy một cái khay. Khách ăn
tới đâu làm tới đó. Thịt thái mỏng bốc
mùi thơm phức. Mỗi
miếng thịt mang hình kỷ hà, màu nâu gụ của nó
dính với màu mỡ gàu đặt trên nền trắng
của bánh trông giống như một bức tranh tĩnh
vật.
Cô giáo của trường Khoa học
đã đưa cả khoa học lẫn nghệ thuật
vào phở.
PHỞ T.D. Ở ĐIỆN BIÊN PHỦ
Phở có bảng hiệu
mang tên số nhà, nhưng người ta cứ quen miệng
gọi là phở T. D., tên ông chủ, mặc dù anh không
đứng bán. Căn nhà
đó, xưa kia, anh mở tiệm cơm Tây với hai món
đặc sản : chateaubriand và chân giò
nấu đậu trắng. Các bằng
hữu của anh đa số là những người làm
văn nghệ. Anh cũng
được liệt vào số đó, bởi giọng ca
tuyệt diệu của anh. Nhưng mỗi năm anh
chỉ hát có một lần và chỉ hát có một bài vào
đêm Giáng sinh : “Đêm thánh vô cùng” (Silent
Night). Một điệu nhạc tắt
đèn. Trong lúc tiếng ca thánh thiện của anh vang
lên, người ta ôm nhau đi một đường slow.
Sau
khi thưởng thức phở Quyền, phở Tàu Bay,
phở bà Dậu, nếu muốn đổi hương
vị, người ta có thể đến T.D để
nếm món “vú sữa”, tức là khoảng thịt bụng
có những núm vú, ăn béo ngậy, thơm và sần
sật, nhưng không giống như sụn hoặc nậm
của thịt chó. Nhà hàng có mặt bằng rộng,
quạt máy quay vù vù, khách ăn không
phải chịu cái cảnh mồ hôi mẹ mồ hôi con
cùng chảy.
PHỞ CÔNG TỬ SÀI GÒN
Đó là tiệm phở gà H. B. ở
đường Võ Thị Sáu. Ông chủ tiệm tên là Q., một
người thuộc giới giang hồ mà cả hai
đạo hắc bạch đều biết… tiếng
từ khi Q. ở địa vị một ông chủ.
Nghề phở đến
với anh một cách tình cờ. Trong một cuộc đọ tài cao
thấp với một tay anh chị, anh
bị hắn thưa về tội đả thương,
và sau đó bị đưa đi cải tạo. Thời gian chém tre đẵn gỗ trên ngàn, anh
thường hay giúp đỡ một anh bạn
đồng cảnh ngộ. Thấy bạn bị
bắt nạt là anh can thiệp ngay. Không phải bằng
vũ lực, mà chỉ với một chiêu số thôi : bấm vào huyệt nội quan ở
cổ tay và huyệt khúc trì ở khuỷu tay, là
địch thủ phải thổi bài kèn ”ô rơ lui” ngay.
Q. lại còn thường giúp anh ta trong các công tác lao động. Để đáp lại ân
tình ấy, người bạn kia đã
truyền cho anh nghề nấu phở. Anh ta dạy Q.
từ cách lựa chọn gà – phải là gà được
nuôi ở nông thôn – đến cách pha
chế gia vị cho thùng nước lèo, và cách nấu
nướng làm sao cho gà khỏi bị vỡ da.
Sau thời gian cải tạo, Q. về
đường Võ Thị Sáu mở tiệm phở H.B. –
tiệm phở ngon nhất trong khu phố ấy. Chỉ trong vòng ba năm,
anh đã phất lên như diều. Và bây
giờ, với 8 năm trong nghề phở, anh chỉ
giữ vai trò chuyên viên, và để cho một số
đệ tử đứng bán. Còn
một chàng nữa cũng phất lên như Q., nhờ
phở. Đó là anh D., chủ một
tiệm phở ở trong một con hẻm
đường Nguyễn Thị Minh Khai, cách nhà
thương Từ Dũ khoảng 500m. Từ
Hà Nội vô thành phố Sài Gòn, anh chỉ có đủ
tiền để làm một gánh phở ở đầu
ngõ. Mới đầu, anh chả
biết một tí gì về cái nghề này. Toàn đi học mót. Hỏi người này,
học người kia, rồi tới
ăn ở các tiệm phở danh tiếng để
thử nghiệm. Phải mất gần
một năm anh mới thành thạo.
Phở D. hôm nay nổi tiếng ngang
với phở Quyền ở Phú Nhuận. Tiệm của anh có một món
đặc biệt : tái bắp. Muốn ăn món này phải đi sớm, bởi 8
giờ sáng là hết. Có một điều ly kỳ là
phở D. ăn vào buổi chiều bao
giờ cũng ngon hơn buổi sáng. Cả
chủ lẫn khách đều công nhận chuyện đó.
Hỏi nguyên nhân tại sao ? Anh lắc đầu vì không giải thích
được. ”Sáng và chiều cùng một thùng
nước lèo. Nửa thùng buổi sáng còn lại, buổi
chiều chỉ việc đun sôi, không pha
thêm một chút gia vị nào, thế mà nó lại ngon hơn
buổi sáng”, anh mỉm cười nói.
Bây giờ thì phở có bề thế
lắm rồi. Anh mới tậu thêm một ngôi nhà ở
đầu hẻm. Phở là một
đặc sản của Việt Nam. Đó là điều ”quốc tế phải công
nhận”. Nhưng ông Tây lại bảo nó là “soupe chinoise”, còn
ông Tàu thì lại bảo nó là “ngầu phấn” chỉ là
tiếng Quảng Đông, phiên âm ra tiếng Hán Việt là
“ngưu” (bò hoặc trâu), ”phấn” (bột gạo). Một
điều nữa, hỏi ông tổ của nghề
phở là ai ? Các ông chủ tiệm
phở đều lắc, mặc dù nhờ phở, họ
đã có của ăn của để.
Phan Nghị
nhận
từ NgocAnhTran: anhtran1951@yahoo.com
.
