Dựa theo cách chế biến, họ nhà phở được chia thành 2 chi là phở nước và phở khô.
Trước tiên là bác phở nước quen thuộc. Đặc trưng của phở nước là bánh phở sẽ được chần mềm và chan cùng nước dùng. Tuy nhiên, hương vị nước dùng ở mỗi vùng miền cũng khác nhau, nguyên liệu đi kèm cũng có nhiều thay đổi đấy! Riêng nhắc tới phở bò đã có bao nhiêu loại như: tái, chín, nạm, gàu, sốt vang, ngẩu pín, áp chảo… rồi.
Nước dùng của phở Hà Nội thì thường
trong và ngọt vị chân chất của xương, còn nước dùng của phở miền Nam lại
có màu hơi đục, có vị béo và ngậy hơn.
Thưởng thức một bát phở tái, bạn sẽ thấy
có vị tươi và thơm ngọt của thịt bò, phở chín thì lại có vị mềm chắc
của miếng thịt được ninh thật kĩ. Còn phở gàu thì sao? Gàu thực chất là
thứ mỡ dày hàng phân bao quanh súc thịt nạc và chỉ ở những con bò nào
thật béo thì mới lấy được gàu giòn thui!
Các bạn có biết cách phân biệt phở nạm,
phở sốt vang hay ngẩu pín không? Này nhé, phở nạm là món phở được chế
biến cùng với những miếng thịt gân bò được ninh rất kĩ. Phở sốt vang lại
được chế biến bằng cách ninh nhừ phần thịt bò bắp, phần gân cộng thêm
phần nước sốt có mùi thơm đặc biệt, thoang thoảng chút ít vị rượu nữa. Ở
nhiều nơi, khi chế biến bò sốt vang người ta hay cho thêm chút gấc để
màu sốt thêm phần hấp dẫn các bạn ạ. Còn ngẩu pín được chế biến khá
giống với sốt vang, chỉ khác phần nguyên liệu mà thôi!
Bên cạnh phở bò, chúng ta còn bắt gặp
phở gà, phở ngan, thậm chí cả phở đà điểu nữa cơ đấy! Tuy gia vị sử dụng
trong một bát phở gà không quá khác biệt so với phở bò nhưng khi thưởng
thức phở gà, ta lại thấy có phần thanh nhẹ hơn. Món phở đà điểu khá lạ
với nước dùng được chế biến từ nước hầm đà điểu tạo nên một hương vị vô
cùng đặc biệt.
Ở nhiều nơi, phở còn được chế biến cùng nội tạng như tim, gan, bầu dục… được chần kĩ hoặc xào theo yêu cầu của thực khách.
Ngoài ra, nếu đi đến các vùng miền biển, rất có thể các bạn sẽ bắt gặp cả những món phở độc đáo khác như: phở nghêu, phở tôm, phở cá... nữa cơ. Trong đó, phở nghêu chiếm được cảm tình của đông đảo thực khách Sài thành nhất bởi vị ngọt tự nhiên, thanh nhẹ của nước dùng hầm từ xương và rau củ quả. Phở nghêu có 2 loại là phở nghêu nước trong và phở nghêu sa tế với những con nghêu được tẩm ướp cầu kì.
Ở nhiều nơi, phở còn được chế biến cùng nội tạng như tim, gan, bầu dục… được chần kĩ hoặc xào theo yêu cầu của thực khách.
Ngoài ra, nếu đi đến các vùng miền biển, rất có thể các bạn sẽ bắt gặp cả những món phở độc đáo khác như: phở nghêu, phở tôm, phở cá... nữa cơ. Trong đó, phở nghêu chiếm được cảm tình của đông đảo thực khách Sài thành nhất bởi vị ngọt tự nhiên, thanh nhẹ của nước dùng hầm từ xương và rau củ quả. Phở nghêu có 2 loại là phở nghêu nước trong và phở nghêu sa tế với những con nghêu được tẩm ướp cầu kì.
Bên cạnh đó, những người có thói quen ăn
chay thường xuyên chắc hẳn không lạ gì món phở chay, một món ăn đặc sắc
của trường phái ẩm thực chay Hà thành. Với nguyên liệu hoàn toàn bằng
thực vật. Nước dùng phở chay có vị ngọt rất đặc trưng từ các loại rau
củ. Ngập trong nước dùng thanh mát là những sợi phở trắng cùng vài lát
gà chay, giò chay, chân nấm, hành lá… tạo nên một bát phở hấp dẫn, thanh
tao.
Ai có dịp ghé chân qua Quế Sơn - Quảng Nam thì nhớ thưởng thức món phở sắn (củ mì) nhé! Được làm từ bột của củ sắn nên phở có vị dai dai, là lạ... quyện với mùi thơm của tỏi dầu, đậu phụng rang, rau quế tạo hương thơm đậm đà khó quên.
Ngoài ra, chúng ta còn phải kể đến phở móng giò Nha Trang, phở thịt xông khói… tuy không phổ biến nhưng những món phở này cũng không kém phần hấp dẫn đâu nhé!
Ai có dịp ghé chân qua Quế Sơn - Quảng Nam thì nhớ thưởng thức món phở sắn (củ mì) nhé! Được làm từ bột của củ sắn nên phở có vị dai dai, là lạ... quyện với mùi thơm của tỏi dầu, đậu phụng rang, rau quế tạo hương thơm đậm đà khó quên.
Ngoài ra, chúng ta còn phải kể đến phở móng giò Nha Trang, phở thịt xông khói… tuy không phổ biến nhưng những món phở này cũng không kém phần hấp dẫn đâu nhé!
Bên cạnh phở nước, phở khô cũng mở ra
một thế giới vô cùng độc đáo và đa dạng. Đến với phở xào quen thuộc, tận
hưởng sợi phở ngấm đều gia vị, dai dai dẻo dẻo lại giòn giòn cùng với
thịt bò thơm ngon khiến không ít thực khách phải say lòng.
Không biết tại sao mà phở khô Gia Lai
lại khiến nhiều du khách lặn lội đường xa đến thưởng thức món ăn này đến
vậy? Có lẽ cũng bởi hương vị đặc trưng của miền cao nguyên đã thấm đều
vào từng sợi phở mềm, dai nơi đây. Phở khô Gia Lai gồm một tô bánh phở
và một tô nước súp. Bánh phở có phở, giá trụng, thịt bằm và hành phi,
nước súp lại có thịt bò thái mỏng thêm chút tiêu và hành lá. Thưởng thức
một miếng phở rồi húp một miếng súp thì mới cảm nhận được hương vị ngon
của phở nơi cao nguyên này.
Phở cuốn với bánh phở to bản cuộn thịt
bò và rau với nước chấm đi kèm từ lâu đã nắm giữ một vị trí đặc biệt
trong lòng thực khách Hà thành. Song hành cùng với phở cuốn còn có phở
chiên phồng và phở rán nữa cơ. Phở chiên phồng được làm từ những bản
bánh phở gấp nhiều lần rồi chiên lên, ăn kèm với thịt bò xào rau cải
ngọt. Từ màu sắc đến hương vị đều thật là hấp dẫn. Trong khi đấy, phở
rán lại chỉ là thứ bánh phở sợi bình thường, được gỡ rối ra rồi cho vào
chảo rán, đập mỏng như hình một chiếc bánh gạo tròn to. Khi ăn vừa thấy
giòn, vừa thấy mềm lại thơm vị bột gạo mà không hề bị ngấy. Phở rán ăn
kèm với lòng xào là tuyệt nhất!
Một nhân vật không thể không kể đến
trong hàng ngũ phở khô chính là phở trộn. Những sợi phở được đặt vào bát
cùng thịt (thịt gà với phở trộn gà; thịt bò, gà với phở trộn thập cẩm),
rau thơm, giá, lạc thêm chút nước mắm chua ngọt, ăn kèm với nước dùng
thơm vị gừng và hành hoa... tạo nên một hương vị đặc biệt khác lạ so với
phở nước thông thường.
Kế bên phở trộn, phở chua ngọt cũng góp
phần làm đa dạng các loại phở tại Việt Nam. Phở chua ngọt rất dễ ăn bởi
được chan nước sốt chua chua, ngọt ngọt lại ăn cùng thịt bò với dạ dày
quay chín vàng thơm ngon. Ăn món này chắc chắn phải có rau xà lách và
rau kinh giới đi kèm cùng giá trần và dưa gót để món ăn thêm phần sinh
động.
Đi khắp đó đây, tìm kiếm biết bao nhiêu loại phở, mới biết những người đầu bếp Việt khéo léo và sáng tạo biết bao. Mỗi loại phở đều có một hương vị riêng, một cái ngon riêng mà không thể nào cân đong đo đếm được. Bên cạnh những món phở đã được kể tên ở trên chắc hẳn vẫn còn nhiều món phở khác mà chúng ta chưa có dịp biết đến. Tất cả các món phở đó đều đã, đang và sẽ cùng nhau tạo nên một nền ẩm thực Việt Nam đa dạng.
------------------------------------------------------------------------------------------------------
Phở không chỉ còn đơn thuần là một món ăn khoái khẩu mà thực sự đang trở thành “đại sứ ẩm thực” góp phần vinh danh văn hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế. Phở đã được người đời ca tụng bằng đủ các hình thức nghệ thuật: thi văn, hội họa, phim ảnh, kịch nghệ. Một món ăn đầy ắp “bóng dáng, hương vị quê hương”!
Phở "thực lục"
Khoảng năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thuỷ chạy hơi nước từ Hà Nội đi Hải Phòng, đi Nam Định, đi Phủ Lạng Thương. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông, song món “xáo trâu” được ưa chuộng nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông. Chẳng mấy chốc món xáo bò mới lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm. Từ bãi sông Hồng, trên những đôi vai gầy guộc “phở gánh” đã lan tỏa khắp “hang cùng ngõ hẻm” Hà Nội rồi lan qua các đô thị khác.
Rầm rộ nhất có lẽ là thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt mới mở hồi cuối thập niên 20 thế kỷ trước, đến nỗi nhiều người ngộ nhận, muốn gán cái vinh hạnh “nơi khai sinh ra phở”cho Nam Định. Theo các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm, song phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm.
Danh từ phở được chính thức hoá ấn hành
lần đầu trong cuốn Việt Nam từ điển (trước 1930) do Hội Khai trí Tiến
Đức Hà Nội khởi thảo. Nhà thơ tài hoa Tản Đà trong bài “Đánh bạc”
(1905-1907) đã viết “Có lẽ đánh bạc không mong được mà chỉ thức đêm ăn
nhục phơ”. Ông đã gọi nhục phấn là nhục phơ... và là nhân chứng cho cách
gọi “phấn thành phơ”. Sau dân chúng đổi thành phở lúc nào không hay.
Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn đã khẳng định khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn độc đáo thuộc hàng “quốc hồn-quốc túy” trong nền ẩm thực Việt. Ông ghi nhận: “1913... trọ số 8 Hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Mặc nhiên, chính Nguyễn Công Hoan đã là người xác định tuổi cho phở trong cuốn biên tự chuyện về đời mình “Nhớ và ghi về Hà Nội”.
Các cửa hàng phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến một quán phở Tầu bán cả đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ và quán Cát Tường chủ người Việt chuyên bán phở bò ở số 108 phố Cầu Gỗ. Năm 1918 xuất hiện thêm hai quán phở hàng đầu khác, một ở Hàng Quạt, một ở phố Hàng Đồng trong khu 36 phố phường cổ đất Hà Thành. Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán phở sớm nổi danh ngay từ thời đầu có phở. Cuốn biên niên sử “Hà Nội nửa đầu thế kỷ 20” cho biết “Đền thôn Dũng Thọ... còn gọi là đền Trưởng Ca tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán phở”. “Đình Phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày.
Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến khoảng năm 1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường. Thoạt đầu chỉ bán phở chín, sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới. Song phải từ sau 1954, phở tái lấn dần phở chín chiếm lấy vị trí chủ soái.
Khoảng dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tòi sáng tác “món phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Đầu năm 1928 ở con phố mang tên thực dân Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis), nay là phố Hàng Chiếu, cho ra đời món phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh Phở Sứt chế ra ngón phở giò (thịt bò cuốn lại như dăm bông thái mỏng lừng lát như khoanh giò), Phở Phủ Doãn nhỏ thêm giọt cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt trác lại có vẻ giết chết vị của phở. Nhìn chung trường phái “phở cải lương” đều sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song cũng vương vấn đôi nét mờ nhạt trong cuộc hành trình 100 năm của phở.
1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày là thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay! (Cũng nên nhớ rằng lúc này tủ lạnh chưa ra đời). Chưa rõ vì sao có sự cố này? Song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò vẫn là sức kéo chính của nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Song giới hâm mộ phở không thể thiếu nó dù chỉ một ngày! Để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà.
Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1930). Phở sốt vang, một sản phẩm thử nghiệm của giao lưu ẩm thực Á-Âu khá thành công. Thịt bò thái miếng vuông ướp và hầm với rượu vang chan lên bánh phở. Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á cho phở sốt vang một hương vị là lạ không món nào có được. Tuy không phổ biến nhưng loại phở này đã khẳng định được vị trí trong “menu phở”, ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm.
Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên đường cùng cộng đồng dân tộc. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội để phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới mọi nẻo nơi thôn dã Việt Nam. Trong vùng tự do có phở Giơi, phở Đất chất lượng không thua phở trong thành. Vùng căn cứ địa có phở cơ quan.
Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “nam tiến lần thứ nhất” đại quy mô của phở Việt. Từ đây mốc son chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam. Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất phương Nam thể hiện ngay trong phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.
Con cháu của một số gánh phở nổi tiếng Hà Nội đã vào Nam lập nghiệp trong cơ hội lịch sử này trong đó có phở “Tàu bay”. Vốn là quán phở do ông nội mở vào 1950 (chưa có tên) ở Hà Nội khi di cư vào Nam, được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó, khách thấy lạ, gọi ông “Tàu bay” rồi thành tên quán.
Hiệu phở Nam nổi tiếng Sài Gòn phải điểm danh phở Hoà-Pasteur. Ban đầu lúc ra đời khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hoà Lộc, sau khách truyền nhau giảm bớt chữ Lộc chỉ còn lại phở Hoà: Gọn dễ nhớ đúng theo qui luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở. Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khoáng đạt của hậu duệ lớp người từng khai hoang mở cõi, phở tàu bay, ôtô, xe lửa lần lựợt ra đời.
Cái thủa ăn “phở không người lái” để lại dấu ấn sâu sắc trong tâm tưởng nhiều thế hệ người Việt. Phở Thìn Bờ Hồ là điểm lựa chọn của nhiều người. Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước và tự phục vụ. Bù lại, ông chủ luôn miệng kể chuyện thời sự như một chương trình phát thanh miễn phí. Năm 1949 vì hoàn cảnh ông Thìn phải bôn tẩu lên Hà Nội chọn kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm Thủ đô. Dần có uy tín, năm 1955 ông quyết định dừng chân mở quán ở 41 đường Đinh Tiên Hoàng đối diện đền Ngọc Sơn và sống chết với Thủ đô. Ông có chín người con, có tới 5 đứa kế nghiệp ông mở quán đều mang tên “phở Thìn”.
Phở lầm lũi cùng dân Việt qua suốt thời kỳ gian khó và năm 1975 hoà vào niềm vui thống nhất bất tận của dân tộc, phở lại đồng hành mở cuộc “nam tiến thứ hai”. Từ đây hậu duệ của phở Thìn, phở gia truyền Nam Định, phở Lò Đúc, phở Bắc Hải, phở Hàng Nón... chính thức chinh phục đất phương Nam trên từng cây số.
Sau 1975 cũng là một trang sử mới, mở đầu thời kỳ toàn cầu hoá của phở. Trước tiên, do hoàn cảnh, thời thế, thế thời phải thế. Phở lên tầu cùng các cư dân vượt biên dấn thân vào trường chinh ly hương. Phở sang kinh đô ánh sáng Paris hoa lệ, trú ngụ quận 13. Phở sang Hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp. Cả một “tiểu Sài Gòn" di cư sang đất Mỹ mà không có phở thì thật phi lý. Rồi dần dần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: phở Xichlo xứ sở sương mù, phở chợ Sapa ở Cộng hòa Séc...
Phở thời @
Chính sách mở cửa đã giúp cho kinh tế Việt Nam cất cánh và hội nhập cùng thế giới. Từ sau năm 2000, bỗng xuất hiện các “nàng Phở” thời @ mơn mởn sức xuân, bắt mắt ngay từ cái nhìn đầu tiên. Ánh sáng trang nhã, đèn màu kiêu sa, bảng hiệu đồng nhất cho cả hệ thống của Phở 2000, Phở 24, Phở 5 sao, Phở Việt ở Tp.HCM, Phở Vuông ở Hà Nội rực rỡ trên những con đường. Đặc biệt, yếu tố vệ sinh thực phẩm là không thể thiếu ở những “nàng phở thời @”.
Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn đã khẳng định khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn độc đáo thuộc hàng “quốc hồn-quốc túy” trong nền ẩm thực Việt. Ông ghi nhận: “1913... trọ số 8 Hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Mặc nhiên, chính Nguyễn Công Hoan đã là người xác định tuổi cho phở trong cuốn biên tự chuyện về đời mình “Nhớ và ghi về Hà Nội”.
Các cửa hàng phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến một quán phở Tầu bán cả đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ và quán Cát Tường chủ người Việt chuyên bán phở bò ở số 108 phố Cầu Gỗ. Năm 1918 xuất hiện thêm hai quán phở hàng đầu khác, một ở Hàng Quạt, một ở phố Hàng Đồng trong khu 36 phố phường cổ đất Hà Thành. Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán phở sớm nổi danh ngay từ thời đầu có phở. Cuốn biên niên sử “Hà Nội nửa đầu thế kỷ 20” cho biết “Đền thôn Dũng Thọ... còn gọi là đền Trưởng Ca tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán phở”. “Đình Phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày.
Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến khoảng năm 1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường. Thoạt đầu chỉ bán phở chín, sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới. Song phải từ sau 1954, phở tái lấn dần phở chín chiếm lấy vị trí chủ soái.
Khoảng dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tòi sáng tác “món phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Đầu năm 1928 ở con phố mang tên thực dân Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis), nay là phố Hàng Chiếu, cho ra đời món phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh Phở Sứt chế ra ngón phở giò (thịt bò cuốn lại như dăm bông thái mỏng lừng lát như khoanh giò), Phở Phủ Doãn nhỏ thêm giọt cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt trác lại có vẻ giết chết vị của phở. Nhìn chung trường phái “phở cải lương” đều sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song cũng vương vấn đôi nét mờ nhạt trong cuộc hành trình 100 năm của phở.
1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày là thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay! (Cũng nên nhớ rằng lúc này tủ lạnh chưa ra đời). Chưa rõ vì sao có sự cố này? Song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò vẫn là sức kéo chính của nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Song giới hâm mộ phở không thể thiếu nó dù chỉ một ngày! Để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà.
Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1930). Phở sốt vang, một sản phẩm thử nghiệm của giao lưu ẩm thực Á-Âu khá thành công. Thịt bò thái miếng vuông ướp và hầm với rượu vang chan lên bánh phở. Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á cho phở sốt vang một hương vị là lạ không món nào có được. Tuy không phổ biến nhưng loại phở này đã khẳng định được vị trí trong “menu phở”, ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm.
Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên đường cùng cộng đồng dân tộc. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội để phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới mọi nẻo nơi thôn dã Việt Nam. Trong vùng tự do có phở Giơi, phở Đất chất lượng không thua phở trong thành. Vùng căn cứ địa có phở cơ quan.
Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “nam tiến lần thứ nhất” đại quy mô của phở Việt. Từ đây mốc son chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam. Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất phương Nam thể hiện ngay trong phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.
Con cháu của một số gánh phở nổi tiếng Hà Nội đã vào Nam lập nghiệp trong cơ hội lịch sử này trong đó có phở “Tàu bay”. Vốn là quán phở do ông nội mở vào 1950 (chưa có tên) ở Hà Nội khi di cư vào Nam, được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó, khách thấy lạ, gọi ông “Tàu bay” rồi thành tên quán.
Hiệu phở Nam nổi tiếng Sài Gòn phải điểm danh phở Hoà-Pasteur. Ban đầu lúc ra đời khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hoà Lộc, sau khách truyền nhau giảm bớt chữ Lộc chỉ còn lại phở Hoà: Gọn dễ nhớ đúng theo qui luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở. Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khoáng đạt của hậu duệ lớp người từng khai hoang mở cõi, phở tàu bay, ôtô, xe lửa lần lựợt ra đời.
Cái thủa ăn “phở không người lái” để lại dấu ấn sâu sắc trong tâm tưởng nhiều thế hệ người Việt. Phở Thìn Bờ Hồ là điểm lựa chọn của nhiều người. Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước và tự phục vụ. Bù lại, ông chủ luôn miệng kể chuyện thời sự như một chương trình phát thanh miễn phí. Năm 1949 vì hoàn cảnh ông Thìn phải bôn tẩu lên Hà Nội chọn kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm Thủ đô. Dần có uy tín, năm 1955 ông quyết định dừng chân mở quán ở 41 đường Đinh Tiên Hoàng đối diện đền Ngọc Sơn và sống chết với Thủ đô. Ông có chín người con, có tới 5 đứa kế nghiệp ông mở quán đều mang tên “phở Thìn”.
Phở lầm lũi cùng dân Việt qua suốt thời kỳ gian khó và năm 1975 hoà vào niềm vui thống nhất bất tận của dân tộc, phở lại đồng hành mở cuộc “nam tiến thứ hai”. Từ đây hậu duệ của phở Thìn, phở gia truyền Nam Định, phở Lò Đúc, phở Bắc Hải, phở Hàng Nón... chính thức chinh phục đất phương Nam trên từng cây số.
Sau 1975 cũng là một trang sử mới, mở đầu thời kỳ toàn cầu hoá của phở. Trước tiên, do hoàn cảnh, thời thế, thế thời phải thế. Phở lên tầu cùng các cư dân vượt biên dấn thân vào trường chinh ly hương. Phở sang kinh đô ánh sáng Paris hoa lệ, trú ngụ quận 13. Phở sang Hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp. Cả một “tiểu Sài Gòn" di cư sang đất Mỹ mà không có phở thì thật phi lý. Rồi dần dần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: phở Xichlo xứ sở sương mù, phở chợ Sapa ở Cộng hòa Séc...
Phở thời @
Chính sách mở cửa đã giúp cho kinh tế Việt Nam cất cánh và hội nhập cùng thế giới. Từ sau năm 2000, bỗng xuất hiện các “nàng Phở” thời @ mơn mởn sức xuân, bắt mắt ngay từ cái nhìn đầu tiên. Ánh sáng trang nhã, đèn màu kiêu sa, bảng hiệu đồng nhất cho cả hệ thống của Phở 2000, Phở 24, Phở 5 sao, Phở Việt ở Tp.HCM, Phở Vuông ở Hà Nội rực rỡ trên những con đường. Đặc biệt, yếu tố vệ sinh thực phẩm là không thể thiếu ở những “nàng phở thời @”.
Món phở Việt đã được gia đình Tổng thống
Mỹ Bill Clinton chọn trong thực đơn khi đến thăm Việt Nam vào năm 2000.
Đại diện nặng kí nhất cho phở thời @ chính là Phở 24. ánh sáng có gu,
trang trí nội thất lịch lãm, máy lạnh mát rượi, các đầu bếp nấu phở đội
mũ mặc áo trắng toát khả kính như các vị giáo sư đại học. Ra đời năm
2003 ở Tp.HCM, Phở 24 nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường lan toả ra Hà
Nội, rồi Huế, Đà Nẵng, Vũng Tàu, tới nay có chuỗi hàng chục cửa hàng bề
thế. Phở 24 còn bành trướng sang Philippines, Indonesia, Singapore, Úc,
Mỹ và sắp tới sẽ là Âu châu.
Hành trình xuyên thế kỷ của phở đã được các bậc trưởng lão làng phở tổng kết: giai đoạn 1908-1930 xuất hiện và định hình món phở; 1930-1954 phở phát triển và đạt đến đỉnh cực thịnh. Giai đoạn 1954- 2000 ghi nhận một thời kỳ đầy biến động mang lại cho phở dung mạo đa sắc như tấm kính vạn hoa. Bước sang thế kỷ 21, thời kỳ của thế hệ phở @ chính thức đánh dấu thời kỳ hoà nhập, toàn cầu hoá, công nghiệp hoá phở Việt.
Hành trình xuyên thế kỷ của phở đã được các bậc trưởng lão làng phở tổng kết: giai đoạn 1908-1930 xuất hiện và định hình món phở; 1930-1954 phở phát triển và đạt đến đỉnh cực thịnh. Giai đoạn 1954- 2000 ghi nhận một thời kỳ đầy biến động mang lại cho phở dung mạo đa sắc như tấm kính vạn hoa. Bước sang thế kỷ 21, thời kỳ của thế hệ phở @ chính thức đánh dấu thời kỳ hoà nhập, toàn cầu hoá, công nghiệp hoá phở Việt.
phở ngắm
Lão Tao sống ở trung tâm Hà Nội, làm
ngoại thành. Sáng nào cũng vội vội, có khi quà sáng có khi không. Quà
sáng nhiều thứ nhưng nhiều người thích phở và thuỷ chung với phở ngày
ngày.
Nếu coi phở là tình yêu, thì Lão Tao là
người thuỷ chung. Hồi xưa mê phở lắm. Sáng, trưa, chiều tối, ăn lúc nào
cũng được. Hễ có tiền, có dịp là kéo nhau ăn phở. Lúc phở Thìn Lò Đúc,
lúc phở Trần Quốc Toản, lúc phở Cổ Cừ... Giờ có khi cả tháng không phở
cũng thèm.
Hôm qua tự dưng phở. Quán gần chỗ làm,
là tầng một của cái nhà khung 3-4 tầng, hình ống, sáng bán phở, trưa cơm
văn phòng. Sáng sớm mà quán đã tấp nập. Nhìn quanh chọn được một cái
bàn nhìn ra cửa. Ngồi trong nhà nhìn ra đường bao giờ cũng thích. Ở cái
bàn đối diện còn có một cô gái khá xinh.
Tiện đây, xin tiết lộ một tật không biết là xấu hay không xấu của Lão Tao, đó là vừa ăn sáng vừa thích ngắm người, nhất là người đẹp. Ngắm hoa, ngắm cảnh, ngắm trời, ngắm đất cũng thích, nhưng ngắm người đẹp đang ăn là thích nhất. Ngắm người đẹp đang ăn biết được ối điều hay ho.
Nói về người đẹp, đa phần người Việt Nam thích con gái da trắng, môi hồng, thích chân dài tới … mang tai, nhưng chả hiểu sao, Lão Tao thấy nhiều cô da trắng, môi hồng, chân dài miên man, son phấn toàn loại xịn, mà cái thần toát ra vẫn nhàn nhạt.
Người ta cứ bảo con gái "nhất dáng nhì da", nhưng vì quê mùa, cục mịch nên “gout” của Lão Tao lại là các cô gái nhỏ như chim chích, ít son phấn, ít điệu đàng. Bù lại, gương mặt phải toát ra một cái gì đó có tính cách, có cái thần hơi gai góc, hơi ngang tàng, hơi băm bổ một tý. Còn da thì chỉ cần mịn màng là được. Làn da mịn màng chứng tỏ cơ thể đang tràn đầy nhựa sống. Đã tràn đầy nhựa sống thì trắng, nâu hay đen có quan trọng không nhỉ? Và nếu may mắn hơn, từ cái làn da mịn màng đó còn thoang thoảng bay một mùi hương ấm áp, tự nhiên đầy nữ tính thì thật tuyệt. Vớ được cô vợ như thế là đỡ tiền mua nước hoa lắm. Chả phải Lão Tao ki bo gì, nhưng nghĩ tới việc chui vào thang máy chật phải hít mùi mồ hôi của các quý bà, quý cô ăn nhiều thịt, cá trộn với mùi nước hoa lang băm suốt ngày sờ-pam linh tinh trên mạng mời chào thì thấy khủng khiếp quá.
Cô gái trước mặt là “típ” mà Lão Tao ưa nhìn. Nhỏ như chim chích, mặt mộc chẳng hề son phấn nhưng trông láu lỉnh, hơi hoang dã. Một cái hoang dã rất duyên. Nhìn quần áo bụi bụi đoán là chẳng phải người quanh đây. Cô bé ăn uống tự nhiên, nhưng không sột soạt, suýt soát. Tự nhiên nên duyên chứ không phải duyên diễn như ối cô ăn quà sáng hay làm. Các cô ý diễn thế này này: Một tay từ từ lấy đũa gắp cọng bánh phở lên cao, rồi từ từ thả nó cuộn vòng vào cái thìa cầm ở tay kia, rồi lại từ từ đưa cái thìa đó lên miệng. Tất cả đều từ từ, ý tứ rằng đấy cái miệng em các anh nhìn nhé, rõ là chúm chím, rõ là yếu đuối, miệng thế hại được ai, mắng được ai các anh nghĩ mà xem... Thông điệp truyền đi chắc chắn là đấy em dịu dàng chưa, em liễu yếu đào tơ chưa … Ha ha! Nói thật nha, nếu chưa vợ, Lão Tao cũng chả dám tán mấy cô yểu điệu này đâu. Biết thừa là diễn thôi, chứ cái mồm giả chúm chím kia về nhà có mà hơn… hổ nữ. Mí lại, giả như đó không phải diễn, ăn uống khảnh thế lấy sức đâu mà... chiến đấu, lấy sức đâu mà nuôi... mình chứ nói gì nuôi con, chăm chồng.
Ý thôi! Mải nghĩ ngợi linh tinh, cô gái nhỏ ăn xong đi mất rồi. Có vẻ như cô ra ở cái chỗ mà Lão Tao từ lúc vào cứ nghĩ đó là cửa thưng kính. Đi thì đi, không không có có, có có không không. Dù gì, cũng phải cảm ơn cô bé đã cho Lão Tao vừa được ăn sáng, vừa được ngắm người đẹp. Thảo nào hôm nay trời bỗnh hửng nắng, và phở ngon thế.
Nhẩn nha ăn rồi cũng xong, rồi đi ra bằng cái lối cô bé đã ra. Và… rầm, cái mẹt Lão Tao đập vào cửa kính đau điếng...
- Cửa đằng này cơ mà bác. Chỗ đấy là kính làm tường cho sáng bác ạ…
- Có cô bé vừa ra cửa này thôi...?
- Ra làm sao được? Cửa đây cơ ạ…
Lạ nhỉ... Đời lắm cái lạ nhỉ. Có một cô bé đi xuyên kính?
Tiện đây, xin tiết lộ một tật không biết là xấu hay không xấu của Lão Tao, đó là vừa ăn sáng vừa thích ngắm người, nhất là người đẹp. Ngắm hoa, ngắm cảnh, ngắm trời, ngắm đất cũng thích, nhưng ngắm người đẹp đang ăn là thích nhất. Ngắm người đẹp đang ăn biết được ối điều hay ho.
Nói về người đẹp, đa phần người Việt Nam thích con gái da trắng, môi hồng, thích chân dài tới … mang tai, nhưng chả hiểu sao, Lão Tao thấy nhiều cô da trắng, môi hồng, chân dài miên man, son phấn toàn loại xịn, mà cái thần toát ra vẫn nhàn nhạt.
Người ta cứ bảo con gái "nhất dáng nhì da", nhưng vì quê mùa, cục mịch nên “gout” của Lão Tao lại là các cô gái nhỏ như chim chích, ít son phấn, ít điệu đàng. Bù lại, gương mặt phải toát ra một cái gì đó có tính cách, có cái thần hơi gai góc, hơi ngang tàng, hơi băm bổ một tý. Còn da thì chỉ cần mịn màng là được. Làn da mịn màng chứng tỏ cơ thể đang tràn đầy nhựa sống. Đã tràn đầy nhựa sống thì trắng, nâu hay đen có quan trọng không nhỉ? Và nếu may mắn hơn, từ cái làn da mịn màng đó còn thoang thoảng bay một mùi hương ấm áp, tự nhiên đầy nữ tính thì thật tuyệt. Vớ được cô vợ như thế là đỡ tiền mua nước hoa lắm. Chả phải Lão Tao ki bo gì, nhưng nghĩ tới việc chui vào thang máy chật phải hít mùi mồ hôi của các quý bà, quý cô ăn nhiều thịt, cá trộn với mùi nước hoa lang băm suốt ngày sờ-pam linh tinh trên mạng mời chào thì thấy khủng khiếp quá.
Cô gái trước mặt là “típ” mà Lão Tao ưa nhìn. Nhỏ như chim chích, mặt mộc chẳng hề son phấn nhưng trông láu lỉnh, hơi hoang dã. Một cái hoang dã rất duyên. Nhìn quần áo bụi bụi đoán là chẳng phải người quanh đây. Cô bé ăn uống tự nhiên, nhưng không sột soạt, suýt soát. Tự nhiên nên duyên chứ không phải duyên diễn như ối cô ăn quà sáng hay làm. Các cô ý diễn thế này này: Một tay từ từ lấy đũa gắp cọng bánh phở lên cao, rồi từ từ thả nó cuộn vòng vào cái thìa cầm ở tay kia, rồi lại từ từ đưa cái thìa đó lên miệng. Tất cả đều từ từ, ý tứ rằng đấy cái miệng em các anh nhìn nhé, rõ là chúm chím, rõ là yếu đuối, miệng thế hại được ai, mắng được ai các anh nghĩ mà xem... Thông điệp truyền đi chắc chắn là đấy em dịu dàng chưa, em liễu yếu đào tơ chưa … Ha ha! Nói thật nha, nếu chưa vợ, Lão Tao cũng chả dám tán mấy cô yểu điệu này đâu. Biết thừa là diễn thôi, chứ cái mồm giả chúm chím kia về nhà có mà hơn… hổ nữ. Mí lại, giả như đó không phải diễn, ăn uống khảnh thế lấy sức đâu mà... chiến đấu, lấy sức đâu mà nuôi... mình chứ nói gì nuôi con, chăm chồng.
Ý thôi! Mải nghĩ ngợi linh tinh, cô gái nhỏ ăn xong đi mất rồi. Có vẻ như cô ra ở cái chỗ mà Lão Tao từ lúc vào cứ nghĩ đó là cửa thưng kính. Đi thì đi, không không có có, có có không không. Dù gì, cũng phải cảm ơn cô bé đã cho Lão Tao vừa được ăn sáng, vừa được ngắm người đẹp. Thảo nào hôm nay trời bỗnh hửng nắng, và phở ngon thế.
Nhẩn nha ăn rồi cũng xong, rồi đi ra bằng cái lối cô bé đã ra. Và… rầm, cái mẹt Lão Tao đập vào cửa kính đau điếng...
- Cửa đằng này cơ mà bác. Chỗ đấy là kính làm tường cho sáng bác ạ…
- Có cô bé vừa ra cửa này thôi...?
- Ra làm sao được? Cửa đây cơ ạ…
Lạ nhỉ... Đời lắm cái lạ nhỉ. Có một cô bé đi xuyên kính?
văn hóa phở
Ít có món ăn nào của Việt Nam được thời
sự hóa, văn nghệ hóa như món phở. Ngay lúc ra đời, phở lập tức được Tản
Đà (Đánh bạc), rồi Nguyễn Công Hoan (Nhớ và ghi về Hà nội) đưa vào tác
phẩm.
Thời đầu thế kỷ 20, phở bước vào tiểu
thuyết Việt với tác phẩm “Anh hàng phở lấy vợ cô đầu”. Khoảng 30 năm
sau, đời sống văn hoá phở được thi vị hóa bằng bài “Phú phở” của thi sĩ
lừng danh thế kỷ 20 - Tú Mỡ. Chỉ trong 39 câu, Tú Mỡ đã tài tình khắc
họa chân dung trung thực cùng toàn bộ tinh hoa về phở, để rồi ông đưa
ra câu kết luận khiến ai chưa ăn phở bỗng thấy “nhột”, lập tức phải xem
lại:
…Sống trên đời, phở không ăn cũng dại
Lúc buông tay, ắt phải cúng kèm
Ai ơi nếm thử kẻo thèm!
(Tú Mỡ 1937)
Rồi phở đoàng hoàng bước lên văn đàn Việt qua hàng loạt ký sự, tuỳ bút để đời về phở của hầu hết các cây bút lừng danh thế kỷ 20: “Phở bò, món quà căn bản”; “Phở Gà” của Vũ Bằng (trước 1939); “Phở” của Nguyễn Tuân (1957) ; “Hàng quà rong; Phụ thêm vào phở” của Thạch Lam; “ Những bước thăng trầm của phở” của Lý Khắc Cung; “ Phở” của Tô Hoài; “Trăm năm chuyện Thăng Long Hà nội” của Siêu Hải … Phở trở thành một đề tài đầy ma lực, cám dỗ, có sức hút linh diệu như chính hương vị của nó với giới văn nghệ sĩ Việt Nam và quốc tế.
…Sống trên đời, phở không ăn cũng dại
Lúc buông tay, ắt phải cúng kèm
Ai ơi nếm thử kẻo thèm!
(Tú Mỡ 1937)
Rồi phở đoàng hoàng bước lên văn đàn Việt qua hàng loạt ký sự, tuỳ bút để đời về phở của hầu hết các cây bút lừng danh thế kỷ 20: “Phở bò, món quà căn bản”; “Phở Gà” của Vũ Bằng (trước 1939); “Phở” của Nguyễn Tuân (1957) ; “Hàng quà rong; Phụ thêm vào phở” của Thạch Lam; “ Những bước thăng trầm của phở” của Lý Khắc Cung; “ Phở” của Tô Hoài; “Trăm năm chuyện Thăng Long Hà nội” của Siêu Hải … Phở trở thành một đề tài đầy ma lực, cám dỗ, có sức hút linh diệu như chính hương vị của nó với giới văn nghệ sĩ Việt Nam và quốc tế.
Chính phở là món ăn được chọn làm đại diện ẩm thực Việt tham dự hội chợ Mạc-xây tại Pháp (từ cuối thập niên 20 thế kỷ trước) nhằm giới thiệu và vinh danh cho toàn xứ Đông Dương. Rồi phở trở thành chủ đề “Cuộc thi bàn tay vàng nấu phở” trong dịp lễ hội kỷ niệm 990 năm Thăng Long ở Hà Nội.
Ở Sài Gòn trong những năm gần đây, Tiến sĩ Nguyễn Nhã tâm huyết với phở qua làn điệu ca trù khoan nhặt, huyền ảo “ Mười thương món phở”. Như những đệ tử sành phở chân truyền, ông chỉ tâm huyết với loại phở truyền thống :
“Dĩ nhiên phải phở quốc truyền/ Giữ được cốt cách tự nhiên ban đầu”
Phở đi vào họa phẩm của giới nghệ sĩ tạo hình, lay động tâm hồn họ một cách tự nhiên khiến họ cầm bút mà đỉnh cao chính là bức tranh “Phở gánh” của cố họa sĩ Nguyễn Gia Trí, cây đại thụ làng mỹ thuật Việt Nam cận đại.
Văn học truyền khẩu còn nhân cách hóa phở thành cô “bồ nhí nhõng nhẽo” trong mắt nhân gian. Cũng có lẽ bởi phở kề cận với đời sống Việt mọi lúc mọi nơi, chỉ đứng sau cơm theo đúng cả “nghĩa đen lẫn nghĩa bóng”. Chả thế mà bảng hiệu “cơm – phở” nhan nhản khắp đó đây trên mọi nẻo đường. Giới mày râu thường hay ví von: Cơm như “bà vợ” hiền hậu, trung thành tận tụy, còn Phở là “cô bồ trẻ” õng ẹo, luôn mới lạ và đầy hương vị hấp dẫn. Chẳng biết câu ngạn ngữ : “Thuỷ chung với cơm, sắt son cùng phở” hay “Sáng chở Cơm đi ăn phở, tối chở Phở đi ăn cơm" thật đời thường đã ra đời tự bao giờ?
Để cho đầy đủ các gam màu về bức “chân dung phở”, hy vọng rồi đây sẽ có một nhạc sĩ tài hoa cảm nhận và thăng hoa để cho ra đời một ca khúc mượt mà về phở, âu cũng là nét chấm phá cuối cùng hoàn thiện diện mạo văn hóa phở cho đủ cả: Cầm-Kỳ-Thi-Họa, kịch nghệ, phim ảnh.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét